Slow cooker, High vs Low, como escolher?

 Alto ou baixo?

 Há alimentos que resultam melhor numa função e que na outra podem ficar intragáveis. Tudo o que precisa de saber na hora de ligar a slow cooker.

Na primeiras utilizações da slow cooker selecionava o programa em função do tempo que tinha disponível para ter a refeição pronta. Se a receita dizia 8 horas em "baixo" e eu não tinha 8 h, então colocava 4 h em alto. Se ia estar o dia todo fora de casa, selecionava "baixo", afinal queria a comida pronta quando chegasse. Às vezes corria bem, outras nem por isso.

Também algumas informações que circulam na net me induziram em erro. Como esta tabela que retirei do site da Worten, em que a seleção do tempo só tinha em conta o tempo de preparação dos ingredientes na cozedura normal e me fez acreditar que esta era a forma de funcionamento das panelas de cozedura lenta.

Com a experiência percebi que não se pode confiar totalmente neste tipo de indicações:

Tempo de cozedura normal	Temperatura alta na slow cooker	Temperatura baixa na slow cooker
15 a 30 min	1 a 2 horas	4 a 6 horas
30 min a 1 hora	2 a 3 horas	5 a 7 horas
1 a 2 horas	3 a 4 horas	6 a 8 horas
2 a 4 horas	4 a 6 horas	8 a 12 horas

Fonte: https://www.worten.pt/panela-slow-cooker-como-utilizar, em 31/01/2021

 

Na maioria das panelas slow cookers, como a Crock-Pot, a função “alto” e “baixo” permite  atingir a mesma temperatura (cerca de 95 a 98ºC, dependendo do modelo), variando o tempo que demora até estabilizar (3 a 4 horas no "alto" e 7 a 8 horas no "baixo"). A temperatura máxima não costuma atingir os 100ºC. As panelas com a função "manter quente" ou "warm", permitem que a refeição não arrefeça depois de terminada a cozedura. Nos equipamentos digitais quando acaba o tempo programado, a panela muda automaticamente para "manter quente". Nesta função a comida mantém uma temperatura estável de aproximadamente 65º. Não é uma função aconselhada para cozinhar, por motivos relacionados com segurança alimentar, sobretudo se se tratar de cozinhar carne, peixe ou ovos, que são mais propícios a intoxicações alimentares, se mantidos a temperatura ambiente por um longo período de tempo.

Ao selecionar o tempo de cozedura tenha em conta a quantidade de alimentos que está a cozinhar e a capacidade da panela. Esta deve ter entre metade e três quartos da sua capacidade preenchida. Uma panela demasiado vazia aquece mais rápido e muito cheia demora mais tempo a atingir a temperatura máxima, podendo originar um cozinhado pouco uniforme, com as camadas superiores mal cozinhadas.

Mas afinal, quando devo escolher “alto” e “baixo”?

Depende das características dos alimentos que estamos a cozinhar, da constituição e da sua reação face à temperatura a que são expostos. Também é importante conhecer o comportamento da nossa panela nas duas funções. Há panelas demasiado lentas em “baixo” (como a da marca Swan) e outras muito rápidas em “alto” (como a da Chupchup da Cecotec). Por isso as tabelas de tempo são apenas indicativas, devendo ser ajustadas de acordo com as características da slow cooker que está a utilizar. Nesta publicação mostro várias panelas, todas com características diferentes. Os fabricantes não costumam indicar os tempos, tendo estes que ser adaptados ao gosto pessoal de cada "cozinheiro(a)".

Que alimentos beneficiam da função “baixo” ou “low”?

Alimentos ricos em gordura ficam realçados quando cozinhados na função “baixo”. A gordura derrete a baixa temperatura e vai-se diluindo durante o cozimento e impregnando nos tecidos, tornando-os mais saborosos e suculentos, a desfazerem-se de tão macios que ficam (como se o alimento fosse confitado na sua própria gordura). Também os alimentos com cartilagem ou tecido conjuntivo são favorecidos na cozedura em “baixo”, que permite amolecer estes tecidos, tornando-os super tenros e gelatinosos, por isso se desossam com grande facilidade. Geralmente os cortes de carne menos nobres e mais baratos transformam-se em deliciosas refeições através deste processo.

A maioria das leguminosas e os cereais integrais apreciam a cozedura prolongada, após demolha prévia (exceto grão-de-bico). É importante  demolhar sempre para hidratar os alimentos secos permitindo dissolver os fitatos que os mantêm conservados em seco, mas que quando consumidos impedem a absorção de nutrientes pelo organismo. Estes alimentos ficam macios por dentro, absorvem facilmente os sabores dos temperos adicionados e não se desfazem apesar de cozerem por 8 horas ou mais. Na publicação: "Como cozer feijão na slow cooker?" explico detalhadamente estes processos. Alerto que os feijões vermelhos necessitam sempre de cozedura prévia de pelo menos 10 minutos em temperatura superior a 100º, uma vez que têm elevadas concentrações de toxinas que não são eliminadas na cozedura a baixa temperatura.

Exemplos de alimentos que devem ser cozinhados em “baixo”:

Carne: aves inteiras, peças de carne com osso, articulações ou com gordura entremeada, como pernil, chispe, rabo de boi, orelha, ossobuco, costelas, pá de porco, barriga.

Leguminosas: lentilhas, feijões, favas, soja, ervilhas (as leguminosas secas devem ser demolhadas antes).

Cereais integrais: aveia, cevada, centeio, trigo, arroz, trigo sarraceno.

 

Que alimentos beneficiam da função “alto”?

A carne magra ou com pouca gordura, se cozinhada na função "baixo" tem tendência a ficar seca. Os alimentos ricos em fibras, como os vegetais beneficiam da cozedura em "alto", sobretudo os que contém mais fibras insolúveis como celulose. Os de folhas verdes se cozidos em "baixo" por muito tempo, ficam amarelados. No caso dos espinafres, quando cozinhados por muito tempo, o sabor altera-se ficando mais ácido e "ferroso". Também os tubérculos cozinham melhor na função "alto". Os alimentos mais sensíveis e delicados, como peixes e mariscos, devem ser cozinhados em "alto", por pouco tempo. Receitas de pão e pastelaria são confecionadas em "alto", geralmente com pré-aquecimento da panela elétrica.

 

Exemplos de alimentos que devem ser cozinhados em “alto”:

Carnes magras, peixes, marisco, moluscos, grão-de-bico, sobremesas, pastelaria, pão, vegetais, tubérculos e lacticínios (exceto fermentados).

E quando a mesma receita tem alimentos com características diferentes?

Podem usar-se  várias estratégias para ultrapassar este constrangimento, partilho as mais frequentes:

- Cozinhar em camadas, colocando os alimentos que precisam de mais cozedura na base da panela, onde aquece mais, como os tubérculos, e por cima os restantes alimentos. Exemplo: cozinhar batatas e costelinhas, ou cozido à portuguesa.

- Cozinhar em duas fases, primeiro os alimentos que necessitam de mais tempo e acrescentar mais tarde os restantes. Exemplo: cozinhar vegetais com peixe.

- Adicionar gordura, pode ser simples ou com a junção de ingredientes ricos em gordura. Exemplo: carne magra recheada, ou envolver peixe em bacon.

- Acrescentar caldo, que vai uniformizar a cozedura. Exemplo: sopas.

Notas:

Consulte o manual do fabricante da sua slow cooker para conhecer os tempos e temperaturas da sua panela elétrica, nas várias funções, mas não deixe de testar e fazer as suas anotações.

Experimente, adapte as receitas ao seu gosto pessoal e às características da panela. Não desista quando o resultado não sai como o esperado. As slow cookers são equipamentos de pouca precisão e há muitas variáveis que influenciam a receita, para além da panela. As especificidades dos alimentos, a temperatura a que se encontram quando se inicia o processo de cozedura, o tamanho dos ingredientes e até a temperatura ambiente podem influenciar o nosso cozinhado. Em preparações mais sensíveis, como peixe, marisco ou pastelaria, é importante vigiar a panela, pois 15 minutos a mais, ou a menos, podem fazer a diferença no resultado final. 

Se gosta de fazer experiências, pode realizar um teste simples de temperaturas. Coloque a mesma quantidade de água na panela, ligue em alto e com um termómetro de culinária avalie a temperatura da água de 30 em 30 minutos. Repita o processo para a função baixo, iniciando sempre com a panela fria e mantendo a mesma quantidade de água na panela.

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