Compota de maçã sem açúcar nem adoçantes na slow cooker

Como fazer puré de maçã sem açúcar na slow cooker?

Nesta publicação partilho vários truques para transformar maçãs num delicioso puré de fruta, seja para comer à colher, usar para barrar (como manteiga), rechear bolos, crepes, panquecas, ou até como acompanhamento num prato principal. É muito versátil e fácil de fazer graças à ajuda da slow cooker.

Este ano a minha macieira produziu imensas maçãs, que caíam bicadas dos pássaros. Comecei por fazer compota de maçã na slow cooker e repeti várias vezes. Ainda que ofereça muitas compotas, já tinha compota a mais. Como são maçãs muito doces e sumarentas, optei por fazer puré, também na slow cooker. As variedades de maçãs mais ácidas, como a reineta, são ótimas em purés para acompanhamento de pratos salgados. As variedades doces, como a fuji ou a golden são excelentes para a manteiga de maçã.

A pectina na maçã

O cozimento lento a baixa temperatura conserva os nutrientes, mas também conserva a água, por isso as compotas tendem a ficar mais líquidas. Como o slow cooking intensifica os sabores, o açúcar naturalmente presente na fruta também é realçado. Ao reduzir ou retirar o açúcar, que é espessante, para manter a textura necessitamos de reduzir o teor de água (não havendo ebulição é mais difícil) ou então, usar um espessante. Costumo usar os próprios caroços e cascas das maçãs para esse efeito (o puré da imagem abaixo foi feito com maçãs sem descascar, fica mais escuro). São ricos em pectina, que se vai libertando durante o processo. Associada à frutose da maçã (açúcar natural da fruta) vai tornar a compota mais espessa. Para isso uso um saco de algodão orgânico onde coloco os caroços e especiarias para no fim retirar com facilidade. Depois é só descartar os caroços, que no meu caso vão para a compostagem.

Conservação

As compotas e doces são tradicionalmente confecionados com adição de açúcar em quantidade elevada, geralmente numa percentagem de 40 a 60% de açúcar por quantidade de polpa de fruta. O açúcar tem várias funções numa compota, é também espessante (resolvemos esta questão com a pectina) e é conservante. Para conservar as compotas sem açúcar ou com baixo teor de açúcar, por períodos longos e sem usar conservantes, costumo guardar em vácuo ou congelo. Depois de aberto/descongelado, guardo no frigorífico por alguns dias.

Guardar alimentos em vácuo

Esterilizar frascos de vidro, através de fervura em água por alguns minutos. Utilizam-se frascos com fechos de mola e borracha ou com tampa metálica. 

Encher os frascos com os alimentos ainda quentes (até cerca de 1 cm da tampa).

Fechar bem os frascos.

Levar de novo ao lume em panela de água a ferver, entre 10 a 20 minutos, (o tempo varia com o tamanho do frasco), com os frascos cobertos de água até pelo menos 2/3. deixar arrefecer na água.

Depois de abertos devem ser guardados no frigorífico. O puré deverá ser consumido num prazo de 5 dias e a compota consumida nos 15 dias seguintes. Quando ofereço compotas, costumo fazer etiquetas onde coloco esta indicação.   

Puré de maçã

Ingredientes

Maçãs (qualquer variedade, ou mistura de várias)

1 laranja (sumo e casca)

Paus de canela (ou outras especiarias a gosto, como baunilha, cravinho, anis, noz moscada)

Preparação

Lavar as maçãs e partir em pedaços. Pode usar com ou sem cascas. Com casca o puré fica mais escuro. Regar com o sumo de laranja para não oxidar.

Retirar o caroço e reservar.

Colocar as maçãs, a  canela e a raspa de laranja na panela. Costumo tirar uma casca muito fina (só a parte laranja) com a faca ou descascador. A parte branca da casca (albedo) é também rica em pectina, mas precisa de ferver mais intensamente que na slow cooker, para não ficar amargo. 

Colocar os caroços num saco de tecido, ou numa bola perfurada para cozer em simultâneo com as maçãs. Costumo usar um saco de algodão orgânico, só para esse efeito. Quando uso especiarias de pequenas dimensões, como cravinho, também coloco no saco.

Programe 8 horas na função “baixo” (low).

Na última hora pode retirar a tampa para ajudar a reduzir.

Retirar o saco e descartar os caroços. Ao mexer a maçã deverá desfazer, triturar com a varinha mágica até obter a textura desejada. Se pretender um puré mais denso deixe ficar o puré na panela mais 1 hora, com a panela destapada e ligada na função “alto”.

Consumir de imediato, ou reservar conforme o método de conservação escolhido.

Compota açucarada de maçã

O processo é semelhante ao do puré, acrescentando-se cerca de 1 ⁄ 3 do peso total da fruta em açúcar.

Notas:

A fruta vai escurecendo durante a cozedura. Se for utilizada com casca o resultado é um puré ou compota mais escuro.

As receitas devem ser adaptadas às características da panela slow cooker. Panelas mais potentes são mais rápidas que panelas com potências baixas.

Para estas receitas utilizei a crock-pot multisize de 240W.