Caldo de peixe na slow cooker

Um rico caldo de peixe e legumes, com as cabeças e aparas de salmão, que se transformou o "desperdício" numa deliciosa açorda de peixe.

O desperdício na alimentação está na ordem do dia, por vários motivos, sejam eles económicos ou de sustentabilidade ambiental. Produzir recursos para estragar destrói o planeta e a economia. Cada vez há mais pessoas empenhadas no combate aos desperdício, e o próprio posicionamento de algumas marcas com a adoção de medidas para evitar desperdício mostram que este é uma assunto sobre o qual devemos intervir. Têm surgido também vários projetos que pretendem colaborar nesta luta, como a Fruta Feia, que vende os alimentos rejeitados devido à aparência; a Goofafter, um supermercado online de produtos perto ou fora da data de consumo preferencial; a Too good too go e  Phenix Portugal que salvam comida, encaminhando os excedentes dos parceiros para o público ou a OLIO, uma plataforma que permite a partilha com os vizinhos/comunidade. São só alguns exemplos, nesta era do combate ao desperdício. Precisamos de melhorar ao longo de toda a cadeia alimentar, mas uma parte considerável do desperdício dá-se nas nossas casas. Vamos ser mais sustentáveis, a começar por pequenas ações nas nossas casas, que podem ter um impacto considerável na sustentabilidade financeira e ambiental.

Cresci numa família que não deitava comida para o lixo. Aproveitavam-se as sobras, reinventavam-se receitas e quando o que sobrava não chegava para outra refeição e faltava a imaginação, faziam-se “pastelões”. Se não fosse possível aproveitar mais, as sobras eram dadas aos animais, assim como as cascas e aparas de legumes.

Gosto de comprar peixe inteiro e peço para amanharem na peixaria, seja para cortar em postas, lombos, tranches… O salmão que usei para este caldo foi comprado a 7€/Kg. Se comprar em postas ou lombos o preço  é muito superior. É verdade que já vem limpo, sem cabeças, espinhas algumas preparações, mais caras, sem peles, mas compensa realmente? Desta forma posso trazer tudo por um preço por kilo menor e aproveitar o que seria deitado no lixo.  Em casa congelo o salmão que não vou usar logo (estendo em tabuleiro e deixo no congelador cerca de 3 horas) e depois guardo em vácuo, no congelador, evito que se colem todos ou que fiquem esmagados se embalasse a vácuo em fresco.

As partes de legumes que não uso vou guardando no frigorífico ou congelo, se não for usar nos dias seguintes, quando tenho o suficiente faço caldo, ou só com os legumes ou adicionado a carne ou peixe (normalmente os "desperdícios". Lavo tudo bem antes de descascar, aparo as parte mais grossas, como os caules dos repolhos, cascas e aparas de abóbora, talos dos alhos franceses (como uso da horta, tenho muitas folhas verdes), assim como cascas e miolo dos chuchus.

Este caldo pode ser usado em receitas de peixe que levem água, como sopas, cremes, massada, açorda ou arroz de peixe ou de marisco. Desta vez aproveitei o caldo e o peixe para fazer uma bela açorda em broa de pão saloio.

 

Ingredientes

Cabeças e aparas de peixe (usei de um salmão e uma cabeça de corvina).

Sobras e aparas de legumes (usei cascas de cenoura, folhas verdes e raízes de alho francês, cascas de alhos e cebola, caules de repolho e de lombarda, miolo e casca de chuchu).

 

Preparação

Limpar o peixe de eventuais vísceras e escamas. Geralmente já vem limpo, mas convém verificar.

Lavar bem as aparas dos legumes e colocar na panela.

Colocar o peixe por cima e cobrir com água.

Selecionar a função “alto”, ou “high” e  deixar cozer por duas horas, pelo menos.

Retirar o peixe com uma escumadeira e separar as peles e espinhas, reservar os bocados de peixe.

Coar o caldo e deixar assentar uns minutos.

Se pretender um caldo mais límpido, pode voltar a coar, com um coador mais fino ou uma gaze.

Usar de imediato ou guardar no frigorífico ou congelador.

As sobras dos legumes, depois de extraído o caldo vão para o compostor, para voltarem para a terra.

Notas:

Para que o caldo fique mais apurado pode continuar a cozinhar depois de retirar o peixe. Pode inclusive voltar a colocar as partes do peixe que não aproveitou. Se deixar o peixe demasiado tempo fica muito seco. Adapte os tempos às características da sua panela.

Usei nesta receita a Crock-Pot multisize digital  com a panela cerâmica de 5.6l (220-240W).

Costumo guardar em frascos de vidro (que reaproveito de compotas, sumos). Quando são para congelação deverá deixar-se espaço vazio para expansão (uma vez que no processo de congelação o volume aumenta, se não tiver espaço, pode partir o vidro).