O grão-de-bico perfeito, na slow cooker

As leguminosas são um mundo, tanto em nutrientes bons, como em truques e dicas para as tornar perfeitas: saborosas, fáceis de preparar e sem provocarem desconforto abdominal. Estes grãos são ricos em proteínas, hidratos de carbono, sais minerais (cálcio, fósforo, ferro) vitaminas (B1, B2, PP).

Na publicação que dediquei a este grupo da roda dos alimento, que pode ver aqui: "Leguminosas na slow cooker" explico os cuidados gerais a ter quando se cozinham grãos secos na slow cooker. Uma vez que o grão-de-bico tem algumas particularidades, merece esta publicação exclusiva.

Como cozer grão-de-bico na slow cooker?

O grão-de-bico seco precisa sempre de ser demolhado previamente, pelo menos 8 a 10 horas, para reduzir/eliminar as substâncias que os conservam, conhecidas por antinutrientes, como é o caso dos fiutatos, oxalatos, taninos, entre outros. Estes elementos podem ser neutralizados com a demolha adequada, caso contrário e se ingeridos em excesso podem provocar cólicas, gases e digestões difíceis.  Para demolhar, junto um pedaço de alga Kombu, ou umas gotas de limão, aprendi esta dica num workshop de macrobiótica que fiz na Clavel’s Kitchen, há anos. Tempero com um pouco de sal (pouco mesmo) e, depois, adiciono especiarias, conforme a utilização que pretendo dar-lhes. Se for usar para doces, como tarte de grão-de-bico, ou utilizar a água de cozer o grão (aquafaba) para fazer mousse, não uso especiarias.

INGREDIENTES:

Grão-de-bico seco

1 tira de alga kombu (cerca de 3 cm para 500 gr de gão seco)

Sal q.b.

Especiarias a gosto

PREPARAÇÃO:

Comece por escolher o grão-de-bico e lavar em água abundante.

Demolhe, em água abundante, num recipiente que permita a a sua expansão , uma vez que os grãos vão aumentar de tamanho.

Troque a água da demolha se deixar por mais de 10 horas. Se pretender demolhar mais tempo, deve deixar o recipiente no frigorífico.

Descarte a água da demolha (pode reaproveitar para regar plantas).

Lave o grão-de-bico antes de cozer.

Deite na slow cooker e cubra com água, de modo a que esta ultrapasse os grãos em pelo menos 2 cm.

Coloque uma tira de alga kombu, pouco sal e especiarias a gosto. Se for utilizar para pratos salgados tempere a gosto, costumo usar  louro, cebola e alho esmagado.

Ligue na função "alto" por cerca de 8 horas (ver notas).

RECEITA DE GRÃO-DE-BICO CROCANTE

O grão crocante da primeira foto é muito simples, de preparar:

- grão-de-bico cozido e escorrido;

- um fio de azeite

- alho em pó

- salsa em pó

- paprika ou caril em pó

Envolvo tudo muito bem (pode ser com os dedos) e espalho em tabuleiro forrado com papel vegetal, sem que fique sobreposto.

Levar ao forno quente (200º) cerca de 20 minutos (convém vigiar). A meio do tempo costumo agitar o tabuleiro para mexer o grão.

Deixar arrefecer e guardar em recipiente hermético para manter a crocância.

Fatores que influenciam a cozedura do grão-de-bico:

• Tempo de demolha: quanto mais tempo demolhar, mais rápido vai cozer, contudo deixe demolhar pelo menos 10 horas e se possível troque pelo menos uma vez a água. Se o grão demolhar por 24 horas a probabilidade de perder a pele na cozedura é maior. 
• Variedade do grão-de-bico: há variedade que são mais rijas do que outras, para distinguir as variedades sem ser especialista, observe o tamanho do grão, os mais pequenos são mais duros e demoram mais tempo a cozer.
• Idade do grão-de-bico: grão colhido mais recentemente (último ano) é mais tenro, à medida que o tempo passa, o grão vai ficando mais rijo. Podemos encontrar grão de colheitas de anos anteriores e nesse caso é natural que demore mais a cozinhar. Observe se na embalagem tem a data da colheita.
• Modo de produção: as culturas biológicas têm um crescimento mais lento, o que faz com que este tipo de grão-de-bico também precise de mais tempo para cozer. Modos de produção intensivos, têm um crescimento mais rápido e o grão-de-bico coze mais rápido. 
• Água utilizada: água com alto teor de minerais característica em algumas regiões  mais calcárias (água dura) torna os grão mais rijos. Nas regiões mais graníticas, como no Minho, a água é considerada macia e o grão coze em menos tempo. Podes ver aqui que tipo de água sai da tua torneira. 
• Sal: pelo mesmo princípio anterior, a utilização de mais sal, também endurece os grãos. Eu utilizo uma pequena quantidade, ou nenhum e ajusto no final.

VANTAGENS DE COZER O GRÃO-DE-BICO EM CASA

- Mais saudáveis- controlo dos ingredientes: quando cozinhamos podemos escolher a qualidade dos ingredientes, tanto do grão como do que lhe juntamos, que em casa geralmente se resume aos temperos. O grão-de-bico pré-cozido de compra,  tem geralmente excesso de sal e a maioria contém conservantes e outros aditivos, que em nada beneficiam a saúde.

- Maior digestibilidade: como expliquei acima, a demolha é fundamental para a eliminação de antinutrientes que vão dificultar a digestibilidade, e causar desconforto abdominal. Ao controlarmos o processo, podemos garantir uma maior segurança a este nível.

- Melhor da gestão doméstica: o grão seco ocupa pouco espaço e é mais barato. Como o grão rende bastante (dependendo das variedades pode triplicar de tamanho), é bastante maio económico. Um kg de grão seco pode render 6 a 8 frascos de grão cozido. A imagem abaixo é o resultado da cozedura de 1 kg de grão (os frascos da 2.ª fila são maiores). Isto permite reduzirmos o valor do consumo e aumentarmos a qualidade, por exemplo, se optarmos por consumir biológico, comprando em seco, conseguimos poupar bastante.  Também se cozermos uma maior quantidade, temos o trabalho uma vez, mas ficamos com grão para várias refeições, sendo ideal para a meal prep.

- Sustentabilidade: atualmente sabemos que parte da pegada ecológica dos alimentos está relacionada com a embalagem, o processamento e transporte. Ora, se eliminamos o processamento industrial, reduzirmos o transporte (o mesmo camião transporta o triplo de grão seco) e eliminarmos ou reduzirmos a embalagem estamos a contribuir para uma maior sustentabilidade. Nesta aspeto é também importante consumir local, em Portugal há algumas produções de grão-de-bico, que já se conseguem encontrar em algumas lojas, mercados ou feiras, a pegada ecológica será mais reduzida que o que vem da América do Sul (os nossos maiores fornecedores). 

Como conservar o grão-de-bico cozido?

O grão depois de cozido conserva-se no frigorífico por cerca de 5 dias, desde que devidamente acondicionado em recipiente hermético. 

Para conservar por mais tempo, costumo guardar em frascos de vidro, com parte do líquido de cozedura no congelador (o conteúdo do frasco expande com a congelação, deve deixar algum espaço livre). Também se pode recorrer a técnicas de conservação em vácuo, nesse caso, o líquido fica apenas a 1 cm da tampa e depois de fechados os frascos são fervidos, até formarem vácuo (quando a tampa metálica deixa de oscilar).

Notas:

Para esta receita usei a Crock-Pot multisize digital, com a panela de 5.6 litros, e 220-240 W de potência. Vivo no Minho, onde a água é macia, e utilizei uma variedade de grão grande, que comprei a granel na feira. Demorou 8 horas.

As receitas devem ser adaptadas às características da sua slow cooker. Panelas mais potentes cozinham mais rápido do que panelas com potências mais baixas. O tempo de cozedura também influenciado pela ocupação da panela, que deve ser cerca de 2/3 da capacidade total.