Ketchup fácil e delicioso na slow cooker

 Molho ketchup fantástico, delicioso e caseirinho, com ingredientes selecionados por nós e muito fácil, já que o trabalho é da slow cooker.

A abundância dos tomates nesta altura do ano ocupa algumas cozinhas a conservá-lo para os tempos de escassez deste alimento (ou do tomate fora de época). Como tenho horta, costumo conservar e diversificar as formas de o aproveitar em conservas salgadas, uma vez que não gosto de doce de tomate. Já fiz concentrado de tomate (a receita será publicada oportunamente),  ketchup e a minha tradicional conserva da horta que batizei de tomatada rica (graças a uma seguidora descobri ser também o nome de uma receita alentejana de tomate com ovos escalfados). A receita da tomatada rica está aqui, é uma conserva com muitos outros ingredientes da horta, que colho nesta época e que vão enriquecer a calda, tanto em nutrientes como em sabor. 

Para a receita do molho de ketchup investiguei as suas origens e descobri que são orientais, com os cogumelos como principal ingrediente. Os americanos adaptaram a receita usando como base o tomate, começaram a produzir em grande escala e a conservar em frascos. Esta mudança conduziu à adição de novos elementos, nomeadamente conservantes e aditivos. Geralmente associamos o molho de ketchup ao fast food, e a comidas pouco nutritivas e desequilibradas. Não acredito em dietas cheias de restrições ou proibições, nem em "pesos na consciência" quando se opta por determinados alimentos. Acho que tudo faz parte de um equilíbrio e o "nem sempre nem nunca" é um chavão que se adequa muito bem ao que escolhemos colocar no prato. Mesmo assim, quando posso, opto por soluções caseiras, onde posso consumir os alimentos que tenho disponíveis e controlar a lista de ingredientes.

MOLHO KETCHUP CASEIRO NA SLOW COOKER

A receita de ketchup na slow cooker exige o controlo da quantidade de líquido (recordo que na slow a evaporação é reduzida), por isso será necessário controlar a quantidade de água dos ingredientes adicionados, assim como a acidez, que difere conforme a variedade de tomate utilizada. Por isso é muito importante realizar ajustes na parte final da receita, tanto ao nível da textura, como dos temperos e equilíbrio da acidez. Usei os tomates que tinha, coração de boi, redondo e cereja, mas o ideal é uma variedade de tomates carnudos com poucas sementes, como o coração de boi ou o tomate chucha. Fiz com tomate com a pele, mas sem as sementes.  A pele do tomate é rica em nutrientes e sempre que conhecerem a origem dos tomates não a descartem. Retirei os gomos das sementes porque é onde a concentração de água é maior. Usei também cebola e alho em pó para maior controlo da água.

INGREDIENTES

1.3 kg de tomate

2 colheres de sopa de cebola em pó (ou desidratada)

1 colher de sopa de alho em pó

2 colheres de sopa de vinagre 

3 colheres de sopa de açúcar mascavado

1 colher de sopa de mostarda

2 malaguetas

1 folha de louro

1 colher de chá de orégãos

sal q.b.

PREPARAÇÃO

Arranjar os tomates: lavar, descartar pés e as partes verdes ou mais fibrosas junto ao pé. Retirar os gomos das sementes e reservar. Colocar os tomates numa peneira ou escorredor para deixar libertar alguma água.

Colocar na slow cooker os tomates escorridos, reservar o líquido que os tomates libertaram.

Juntar a cebola, o alho, o açúcar, a mostarda, as malaguetas e regar com o vinagre. Polvilhar com os orégãos, um pouco de sal e mexer. Por último colocar a folha de louro, para se poder retirar com facilidade antes de finalizar.

Ligar no alto por 6 a 8 horas. Passado 4 ou 5 horas pode mexer-se e destapar-se a panela para promover alguma evaporação do líquido que entretanto se formou.

Retirar o louro e triturar tudo com a varinha mágica, ou processador. Ajustar a consistência se necessário. Caso tenha ficado muito espesso, juntar o parte do líquido que escorreu dos tomates e das sementes, ou água, até atingir a consistência desejada. Se ficou demasiado líquido, deixe na slow cooker, com a panela destapada, no alto para que o molho engrosse.

Retifique os temperos. Se sentir demasiado adocicado, junte mais um pouco de vinagre, se, pelo contrário, sente demasiado ácido, adicione um pouco de açúcar. Em qualquer dos casos, deixe na panela ligada mais 30 minutos para os sabores se fundirem.

Guarde em potes de vidro esterilizados. Conserva-se no frigorífico até 4 dias. Em alternativa pode congelar ou guardar os frascos em vácuo (pasteurização).

CONSERVAÇÃO DO KETCHUP  PASTEURIZADO

Reaproveito frascos de vidro de 200 ml (frascos de néctares), para doses mais pequenas. Os frascos de vidro podem reutilizar-se indefinidamente, desde que as tampas se mantenham eficientes (caso contrário substitua as tampas).

Neste processo é importante manter os utensílios muito limpos, para evitar contaminações, que fariam o ketchup estragar-se.

Os frascos e as tampas são fervidos e colocados a escorrer sobre um pano limpo. 

Encher os frascos até 1 a 1,5 cm do topo. Fechar bem com as tampas metálicas. Colocar os frascos fechados em panela com água até pelo menos 2/3 da altura do frasco e deixar ferver por 10 a 15 minutos (para frascos maiores, deixar mais tempo).

NOTAS

Para esta receita usei a slow cooker Silvercrest de 190-210W de potência e 3,5 litros de capacidade.

Atendendo às características das diferentes variedades de tomates, é importante ajustar os temperos no final (sobretudo o açúcar e o vinagre).

O líquido libertado pelas sementes e o de escorrer os tomates pode ser utilizado no ajuste da textura caso necessário, ou para fazer caldo de legumes, ou arroz de tomate.