Peito de peru recheado na slow cooker

Quando um peru inteiro é demasiado para o número de pessoas à mesa, a solução é adaptar a receita que gostamos a uma escala menor. Foi o que fiz com este peito de peru recheado com alheira, frutos secos e redução de vinho do Porto.

Só cozinhei uma vez peru inteiro para o almoço do dia de Natal e foi uma trabalheira. Depois sobrou imenso que transformei noutras receitas variadas, desde quiches, massas, empadas, mas confesso que depois desse excesso fiquei longe do peru por uns tempos. 

Este ano pensei fazer peru recheado para o almoço de Natal. Como somos poucos e não vão faltar outros pratos na mesa,  cozinhar um peru inteiro estava fora de questão. Foi então que me lembrei de fazer uma peça recheada, que se pudesse preparar com antecedência, e com pouco trabalho como eu gosto. 

O peito de peru é uma carne muito magra, por isso não é o mais indicado para fazer em cozedura lenta, a menos que se juntem ingredientes mais gordos. Pensei no bacon, em alheira e em salchichas frescas.

Como gosto de testar as receitas previamente, depois de várias experiências ganhou o recheio de alheira. Publiquei uma das experiências num pequeno vídeo no Instagram do blogue. 

Fiz também um molho com os líquidos que ficaram na panela, em duas versões. E não me consegui decidir qual é o melhor. Achei os dois muito bons, mas os testes foram feitos com muitos dias de diferença. Numa das vezes coloquei espumante na panela e da outra optei pelo vinho do Porto. Já no molho, numa versão juntei as cebolas e alhos triturados e na outra só usei o caldo.

Ingredientes

1 peito de peru aberto (tinha  cerca de 1 kg)

12 bacon em fatias

alho em pó

sal, 

tomilho

3 talos de aipo

3 cebolas partidas ao meio

2 dentes de alho

1 fio de azeite

80 ml de espumante ou vinho do porto

Para o recheio

1 alheira

Frutos seco a gosto (tâmaras, passas, nozes, pinhões, amêndoas)

1 chalota

2 dentes de alho

Para o molho:

Caldo e legumes do assado

1 fio de azeite

1 colher de chá de amido de milho

1 cálice de vinho do porto

alho, sal, noz moscada

Preparação

1. Temperar o peru com sal, alho em pó e tomilho.
2. Picar grosseiramente os frutos secos. 
3. As amêndoas foram ligeiramente torradas na frigideira (podem ser torradas no forno), ou pode saltar este passo. As amêndoas torradas absorvem menos humidade do recheio e ficam mais crocantes.
4. Retirar a pele da alheira.
5. Juntar a chalota picada finamente, e os dentes de alho. Mexer bem (pode usar um robot de cozinha ou picadora).
6. Adicionar os frutos secos e envolver.
7. Estender o peito de peru.
8. Colocar o recheio e enrolar a carne. Prender com a ajuda de palitos.
9. Untar o rolo com azeite e envolver com as fatias de bacon (o azeite facilita o processo e ajuda o bacon a aderir melhor). Prender com um fio de cozinha.
10. Na panela colocar talos de aipo a formar um grelha. Entre eles colocar as cebolas partidas ao meio e os dentes de alho. Deste modo evita-se que a carne fique mergulhada no liquido e enriquece-se o caldo para fazer o molho.
11. Colocar o rolo de carne. Regar com o vinho espumante ou com o vinho do Porto.
12. Programar 5 horas e meia em baixa, ou 3 horas em alta. 
13. Antes de servir levar ao forno para dourar o bacon.

Molho

Num tachinho colocar um fio de azeite, o alho e a cebola picados. Deixar cozinhar uns minutos só até ficar translúcida.

Acrescentaro vinho do Porto e deixar ferver uns minutos.

Juntar o caldo que ficou na panela. Pode ser coado para obter um molho mais aveludado ou pode triturar a cebola e o alho (desta forma fica mais "rústico" e espesso

Ferver mais um pouco e juntar o amido de milho (maizena). Para não formar grumos primeiro diluir a farinha em água fria e depois juntar umas colheres do molho e mexer bem. Só depois se junta aos restantes ingredientes a ferver e mexe-se bem.

Retificar os temperos e se apreciar adicionar um pouco de noz moscada ralada ou em pó.

Pode juntar uma colher de manteiga fria e mexer até derreter para aumentar o brilho e consistência.

Notas: 

A cozedura pode variar com a slow cooker utilizada. eu usei a Crock-Pot multi size com a panela de 5,6 litros (240W).

Para determinar a temperatura da carne usei um termómetro do ikea e como referência a tabela de cozedura da AEG para o forno sense cook, que cozinha com baixa temperatura e vapor controlado. Como não tem mencionada a temperatura do peru, usei a indicação do frango, para mal passado (80º). Para a próxima vez talvez reduza para 75ºC, uma vez que o calor residual continua a cozinhar a carne e ainda vai ao forno a dourar.