Marmelada ou compota de marmelo na slow cooker

 

O mesmo sabor com um terço do açúcar, graças à técnica de cozimento lento com a slow cooker.

Ofereceram-me uns marmelos biológicos para fazer marmelada. Confesso que prefiro comer os marmelos assados ou em puré como acompanhamento ou então bolo de marmelo, do que marmelada, que acho que dá muito trabalho, apesar de gostar bastante. Como eram muitos decidi dividir para várias receitas. Assei no forno com carne, a minha forma preferida de comer marmelos, ficam  num agridoce que acho que ligam muito bem com carnes fortes, como carne de porco. Também experimentei fazer puré de marmelo na slow cooker, mas não correu bem, não ficou nada parecido com o puré de marmelo tradicional e cá em casa ninguém ficou fã. Acho que o longo de tempo de cozimento do marmelo faz realçar demasiado o açúcar e o torna menos apetecível para receitas salgadas, mas tenho de voltar a experimentar porque para acertar uma receita não podemos desistir no primeiro falhanço. 

Esta publicação não é sobre as receitas falhadas de marmelos na slow cooker, mas de uma deliciosa marmelada que fiz com a ajuda desta panela. Para este tipo de receitas costumo utilizar açúcar amarelo e menos quantidade que nas receitas que leio. Lembro-me que a minha avó utilizava para cada kilo de marmelos um kilo de açúcar, a minha mãe adaptou a receita e reduziu o açúcar para cerca de 700 gr para 1 kg de fruta e eu achei que podia reduzir mais ainda, sobretudo porque os marmelos vão cozinhar por muito tempo, e sem água, logo o açúcar presente na fruta irá destacar-se. Para 3kg de fruta usei 1kg de açúcar amarelo, aromatizo com pau de canela e com um pouco de vinho do Porto. O açúcar, para além de adoçar a marmelada, é um espessante e um conservante, por isso, ao reduzirmos a quantidade utilizada temos de ter isso em atenção. No meu caso, ultrapasso esses constrangimentos facilmente, prefiro marmelada de barrar à cortada em fatias, por isso o título de compota de marmelo, o nome fica à escolha de cada um.

A marmelada apesar de ter estado a secar ao sol ficou "cremosa", na parte de baixo da tigela e não desenformou direitinha, logo para os mais puristas, ficou compota. Para a próxima salto o passo da secagem. Se gostarem de marmelada mais firme, há vários truques, podem deixar cozer mais uma hora com a panela destapada, usar os marmelos sem descascar, ou então cozinhar os caroços junto e depois descartar. A casca dos marmelos que tinha estava manchada, por isso descartei essas partes, as restantes reservei, junto com os caroços e guardei no congelador à espera de me decidir se faço pectina ou geleia. 

Para conservar, envolvo as tigelinhas em película aderente ou guardo em tupperwares  que depois congelo. Quando quero consumir basta retirar a descongelar à temperatura ambiente e fica como se tivesse sido feita recentemente. Recordo-me da paciência da minha avó a recortar o papel vegetal à medida das tigelinhas, que era depois embebido em aguardente, para tapar a marmelada e evitar que ganhasse bolor (ou cabelo, como ela costumava dizer) e de aproveitar todos os bocadinhos de sol para a colocar à janela a secar. Na altura não achava grande piada aquele ritual, mas agora estas memórias aquecem-me o coração.

Ingredientes

3 Kg de marmelos descascados e descaroçados

1 Kg de açúcar amarelo

2 Paus de canela

1/2 Cálice de vinho do Porto

Preparação

Descascar e descaroçar os marmelos, e reservar os caroços e casca, se pretender fazer geleia de marmelo, ou pectina para juntar a outras receitas que precisem de um espessante. Os marmelos oxidam com muita facilidade, por isso costumo colocar em água com uma gotas de limão. Também se pode fazer com os marmelos com casca, nesse caso, lave muito bem para retirar a camada de externa (tipo pelo), retire os caroços e aumente o tempo de cozedura.

Cortar os marmelos em pedaços pequenos e colocar na panela.

Colocar o açúcar, o vinho do Porto e envolver com uma colher de pau, ou até com as mãos.

Programar 8 horas em alta.

Passar com a varinha mágica, ou com um processador e distribuir a marmelada por recipientes enquanto estiver morna. 

Se gostar de marmelada com nozes, adicione depois de passar e deixe mais trinta minutos.

Notas

A quantidade de marmelos a utilizar depende do tamanho da panela, a minha é grande e couberam os 3kg, parti em pedaços pequenos, para "acamar" melhor. Deve seguir as recomendações do fabricante, geralmente por questões de segurança é recomendado que não se encha a panela na capacidade total, deixando cerca de 1/3 livre. Eu confesso que não cumpri a regra e arrisquei, fiz isso num fim de semana, para poder manter a panela sob vigilância. Com o cozimento o conteúdo vai abatendo e vai-se afastando do topo. 

Se optar por colocar os marmelos com casca ou em pedaços grandes aumente o tempo de cozedura. O tempo pode variar com o modelo e tamanho da panela. Panelas maiores demoram ligeiramente mais tempo a atingirem a temperatura máxima. Utilizei uma Crock-Pot de 5,6 l de capacidade e 240W de potência. 

Na confeção tradicional coloco mais vinho do Porto, cerca de 1 cálice para os 3 kg de marmelos, mas como estamos a cozinhar numa slow cooker com evaporação reduzida, as bebidas alcoólicas devem ser em menor quantidade.

Esta marmelada fica mais cremosa, se pretender mais firme pode usar açúcar gelificante (que tem pectina adicionada), mas pode simplesmente ferver os caroços dentro de um saco de algodão, e depois é só escorrer e retirar. Os caroços e cascas dos marmelos são ricos em pectina que é um espessante. Se não tiver um saco de algodão, pode fazer uma trouxa com um pano de cozinha e atar com fio de culinária. Certifique-se que o tecido é 100 % algodão, ou então linho. Se o tecido tiver fibras sintéticas não se pode utilizar porque se altera mesmo com a baixa temperatura da slow cooker, deixando resíduos na marmelada. Em alternativa pode também usar uma bola de cozer arroz, ou um cesto de cozinhar a vapor, desde que os caroços fiquem mergulhados, e depois se possam retirar, também resulta.