Como adaptar para a slowcooker as receitas convencionais

Na aventura do slowcooking percebi que para ter excelentes resultados não chega substituir o tacho ou o tabuleiro pela panela de barro. As receitas que encontro são sobretudo de outros países, com ingredientes e sabores diferentes, que gosto de experimentar, mas que não vão substituir a nossa rica cozinha tradicional Portuguesa. Por isso, hoje decidi partilhar convosco as principais dicas que utilizo na adaptação das receitas da cozinha convencional para a slow cooker. Se não está familiarizado com o conceito do slow cooking é  melhor começar pelo artigo: o que é uma slow cooker?

Aprendi a cozinhar com a minha mãe e a minha avó materna, que cozinhavam sobretudo  as receitas tradicionais Portuguesas. Nunca fui muito de seguir receitas, a não ser em pastelaria. Uso muito os sentidos, gosto de provar a comida, de sentir o cheiro e de observar as texturas, tal como se faz na minha família. 

Ao utilizar a slow cooker tenho sempre presente que o cozimento lento, independentemente da função selecionada, intensifica e apura os sabores, a evaporação é muito reduzida e tudo isso vai influenciar o resultado final.

Optar pela função "alto" ou "baixo" é outro fator determinante no resultado da cozedura. Neste artigo explico qual se deve escolher e os motivos para essa escolha, para cada tipo de receita.

Principais dicas para adaptar as receitas habituais para slow cooker:

Líquido 

No cozimento lento os alimentos vão libertando os seus sucos ao longo do processo e cozinham neles. Se adicionarmos muito líquido acabamos por obter um caldo, ou um alimento "deslavado". A temperatura máxima não é tão elevada como na cozinha tradicional, o que faz com que haja menos evaporação. Geralmente usa-se a panela tapada, para não perder calor, o que também contribui para o aumento de líquido. Reduza a quantidade de líquido a adicionar à receita, a menos que se trate de um caldo ou de uma sopa.

Sal 

Confesso que as minhas primeiras receitas na slow cooker ficaram salgadas e acrescentar água não é uma boa solução, porque vai comprometer a textura do prato. Usei a estratégia da batata (rodelas de batata descascada em cima, para absorverem parte do sal) e aprendi a lição. Utilize menos sal que o habitual noutras técnicas culinárias e antes de servir retifique os temperos, se necessário.

Álcool

Nas minhas receitas convencionais usava com frequência vinho, cerveja ou bebidas espirituosas. O álcool evapora a 78ºC (sem diluição), pelo que se a receita ultrapassar essa temperatura o teor alcoólico desaparece ao fim de algum tempo de cozedura. Contudo os aromas podem deixar um travo amargo com sabor  demasiado intenso, pelo que é recomendado que se reduza significativamente a quantidade a utilizar, ou se equilibre com outros ingredientes.  Dependendo das receitas, tenho usado 1/3 a 1/4 da quantidade que usaria numa receita convencional.

Ervas aromáticas 

As ervas aromáticas frescas são muito delicadas e se colocadas no início do processo desfazem-se e perdem o sabor. Devem juntar-se no fim, para se fazerem sobressair. Já as ervas aromáticas secas ou desidratadas intensificam com a cozedura, por isso na hora de usar devemos ter mais moderação.

Especiarias

Tal como as aromáticas secas, o sabor intensifica  ao cozinhar, por isso se não gosta de comida fortemente condimentada, reduza a quantidade relativamente ao que usaria num cozinhado tradicional. É sempre boa política retificar os temperos antes de servir.

Gordura adicionada

O cozimento lento desfaz a gordura presente nos alimentos, por isso ao cozinhar carne ou peixes gordos tenha em atenção a gordura presente, que poderá ser suficiente. Nos alimentos com muita gordura remova a que estiver em excesso. A slow cooker é uma excelente ajuda para confitar alimentos, neste caso esta regra não se aplica, uma vez que esta técnica exige a adição gordura. Salvo esta exceção, quando precisar de juntar gordura, opte por uma de boa qualidade e reduza a quantidade.

Laticínios

O leite quando sujeito ao processo de cozedura lenta por um longo período, junto com outros ingredientes tende a alterar-se. Para converter uma receita convencional com leite numa receita para slow cooker, a menos que a receita tenha sido testada para isso, tenha algum cuidado, como adicionar só na parte final da receita (última hora), e selecionar o programa "alto" para que não talhe. Esta regra não se aplica aos fermentados, como iogurte.

Leguminosas

As leguminosas secas contém anti nutrientes (fitatos, oxalatos, lectinas entre outros), que dificultam ou até podem inibir a absorção de nutrientes e provocam desconforto abdominal. Para os eliminar é recomendado demolhar as leguminosas previamente e ferver em lume alto cerca de 10 minutos, caso se trate de feijão vermelho.  A demolha não é suficiente para eliminar a lectina presente (o feijão vermelho tem grandes quantidades desta fitohemaglutinina (chamam-se assim porque têm capacidade de aglutinar células sanguíneas) uma vez que a temperatura atingida no slowcooking é baixa, daí a importância desta fervura prévia, sobretudo quando usamos feijão vermelho, a cozedura em temperatura elevada destrói estas proteínas. Escrevi esta publicação só sobre a cozedura do feijão, para que o faça com toda a segurança.

Ingredientes congelados

Nunca coloque ingredientes congelados na panela cerâmica durante o funcionamento. Isso poderá danificar a panela, devido ao choque térmico. 

Os fabricantes das panelas slow cookers não recomenda adição de alimentos congelados.

Há quem opte por colocar alguns ingredientes congelados no início do processo, sobretudo quando vai programar cozedura para iniciar mais tarde, uma vez que vão descongelando antes do programa arrancar. Nesse caso, tenha em atenção o tamanho e a quantidade dos ingredientes congelados. As peças grandes poderão não descongelar completamente no interior, uma vez que a temperatura atingida é baixa não sendo suficiente para descongelar uma peça grande. Se deixar mais tempo, corre o risco da parte externa estar demasiado "passada" e a zona interna estar crua, colocando em risco a segurança alimentar. Se tiver demasiada quantidade de alimentos congelados na panela, ainda que pequenos ou partidos em pedaços de tamanho reduzido, a temperatura global no interior da panela vai baixar consideravelmente e influenciar o tempo de cozedura, assim como o resultado final, que poderá não ser satisfatório. Nesta receita de polvo pode ver melhor como usei o polvo semicongelado para garantir a segurança no uso do programador.

Para saber mais sobre slow cooking

Reuni as dicas que me pareceram mais importantes para quem está a começar a cozinhar pelo método de cozedura lenta ou slow cooking. 

As dicas gerais, com o essencial sobre o funcionamento dos equipamentos de slow cooker, partilhei noutra publicação, que recomendo a leitura: "Como usar a slow cooker - o essencial". 

Se tiverem mais sugestões ou até questões, partilhem nos comentários para que este possa ser também um espaço de partilha e de ajuda.

Notas:

Publicação editada com inclusão do ponto "ingredientes congelados"