Como cozer feijão na slow cooker?

Cozinhar feijão na slow cooker é muito fácil, e o resultado é fantástico. Os grãos mantém-se mais inteiros, com um interior macio, suculento, e amanteigado,  cheio de sabor. 

Com a slow cooker acabaram os feijões empapados, característicos de cozeduras por outros métodos, como na panela de pressão. A panela elétrica de cozedura lenta permite cozer os alimentos a baixa temperatura, sem que o caldo entre em ebulição. Esta cozedura suave é responsável por um resultado com feijões mais inteiros, mesmo estando bem cozidos. Nas receitas em que queremos um caldo mais espesso, é só retirar alguns e pisar com um garfo e juntar depois ao caldo, já desfeitos, para que engrosse.

CUIDADOS A TER NA COZEDURA DE FEIJÕES NA SLOW COOKER

Este é um processo simples, mas que requer alguns cuidados. Os feijões são grãos secos, que estão "adormecidos". A sua conservação deve-se à presença de substâncias protetoras, também conhecidas por antinutrientes, que não são agradáveis para os humanos. Estes compostos impedem a absorção de alguns nutrientes (daí o nome) e podem gerar desconforto abdominal e aumento de flatulência (gases). Com alguns truques é possível ultrapassar esta situação. 

Antes de cozinhar os feijões deve-se:

✅ Lavar bem os feijões secos. Podem ter produtos adicionados para se conservarem e/ou repelirem os insetos característicos destes alimentos (gorgulhos). É fundamental lavar bem e descartar a água antes de demolhar.

✅ Demolhar sempre antes, por 10 horas ou mais (feijões mais velhos precisam de mais tempo). O processo de hidratação vai permitir dissolver algumas das substâncias antinutrientes e readquirir a água perdida na secagem. A água da demolha deve ser descartada e os feijões passados por água, antes de cozinharem em água limpa. Em demolhas prolongadas é conveniente trocar a água.

✅Cozer em água temperada a gosto (os temperos tendem a intensificar-se na cozedura lenta, por isso use com moderação). Utilizar sempre água suficiente, a ultrapassar a cobertura dos feijões, uma vez que vão aumentar de tamanho durante a cozedura e devem cozer completamente submersos.

✅ Juntar uma tira de alga Kombu (tornam as fibras mais macias e digeríveis).

FEIJÃO VERMELHO NA SLOW COOKER: ALERTA DE SEGURANÇA

⛔️ O feijão vermelho tem níveis elevados de antinutrientes que não são eliminados na cozedura a baixa temperatura. 

Na maioria das leguminosas, estas substâncias são dissolvidas ao serem demolhadas durante algumas horas. Com a cozedura prolongada, ainda que a baixa temperatura, acabam por ser eliminadas. Mas isto não acontece com o feijão vermelho. A quantidade de fitatos e oxalatos presentes no feijão vermelho é muito elevada, a demolha e cozimento prolongado não são suficientes para eliminar os antinutrientes. Para ultrapassar este constrangimento, os feijões vermelhos precisam sempre de ser fervidos, pelo menos durante 10 minutos, em lume forte. A maioria dos manuais das panelas slow cookers tem alertas acerca deste tema.

COZER FEIJÃO NA SLOW COOKER

1. Lavar bem o feijão seco.
2. Colocar a demolhar em água abundante, com uma tira de alga kombu, pelo menos 10 horas.
3. Temperar a gosto (alho esmagado, louro, cominhos, são boas opções). 
4. Cozer na função baixo (ou low) por cerca de 8 horas.  Ver abaixo os fatores que influenciam o tempo de cozedura do feijão. Ver ALERTA para a cozedura de feijão vermelho. Se a sua panela é muito lenta no "baixo",  considere usar a função "alto".
5. No caso da cozedura do feijão ser para servir de base a outras receitas, ajuste o ponto de cozedura, contando com o tempo que vai necessitar na receita seguinte.

TEMPO DE COZEDURA DO FEIJÃO

Existem inúmeras variedades de feijão, com características diferentes, nomeadamente no que respeita à dureza e tempo de cozedura do mesmo.

Na mesma variedade de feijão, a dureza pode variar conforme o lote e a idade do mesmo. Não é recomendado cozinhar feijões de lotes diferentes. Quanto mais tempo decorrido após a colheita do feijão, mais duro se torna (é recomendável não deixar o feijão por anos na despensa, ainda que não se estrague). Para feijões mais velhos aumente o tempo de demolha e o tempo de cozedura.

Para feijão com as mesmas caraterísticas e do mesmo lote, o tempo varia de acordo com a quantidade que está a cozinhar e com a potência da panela em que coze. 

Existem ingredientes que podem alterar a solubilidade dos nutrientes e desse modo influenciar a cozedura. A alga Kombu, por exemplo, aumenta a solubilidade das fibras, favorecendo o seu amolecimento. Ingredientes muito ácidos, tendem a aumentar a resistência ao cozimento, assim como os laticínios. 

O feijão beneficia de uma cozedura lenta e de repouso antes do consumo. Considere cozinhar com tempo, por exemplo durante a noite, para permitir um prolongamento do tempo de cozedura, caso ache necessário. Anote os dados de cozedura, como variedade de feijão, quantidade, tempo de cozedura, para ficar com uma tabela indicativa adaptada à sua panela slow cooker.

 Vê também a publicação "Leguminosas na slow cooker" para outras dicas e receitas com leguminosas.